La cura maniacale usata dagli chef per preparare i piatti della cucina giapponese ha da sempre acceso in me un senso di ammirazione misto a una buona dose di sana invidia. Adoro mangiare nei (rari) ristoranti giapponesi a Milano, la mia città, e non vedevo l’ora di poter gustare in loco i piatti tipici, che vanno ben oltre il sushi e il sashimi che solitamente troviamo in Europa.
Mi son sempre chiesta cosa mangiare in Giappone durante un viaggio per assaporare al meglio questo tipo di cucina. Gli ingredienti che si trovano in Giappone sono numerosi e dai sapori ben definiti, e vengono sapientemente utilizzati per creare ricette che appartengono ad antiche tradizioni, tanto che la cucina giapponese è stata inserita nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.
Una volta arrivata in Giappone, non ho potuto fare a meno di notare le particolarità che contraddistinguono la terra del Sol Levante in ambito culinario.
Ecco cosa ho imparato laggiù:
– Non esiste il concetto di portata. Il cibo viene solitamente servito in ordine casuale o tutto insieme.
– il sushi andrebbe sempre mangiato appena preparato. E’ per questo che abbiamo scelto in più di una occasione di sederci al banco dei ristoranti anziché al tavolo. In modo da poter gustare il cibo prima con gli occhi e con il palato subito dopo. Il nigiri (pesce crudo adagiato su una polpettina di riso) va intinto nella salsa di soia “al contrario” e allo stesso modo appoggiato in bocca con il pesce rivolto verso la lingua.
– i ristoranti sono monotematici. E’ molto raro trovare un locale che cucini un po’ di tutto; c’è quello che cucina solo sushi, quello che offre solo okonomiyaki, quello che prepara solamente ramen e così via.
– I menù dei ristoranti, a meno che non sappiate il giapponese, sono ovviamente incomprensibili, ma fortunatamente nella maggior parte di essi (soprattutto in quelli delle grandi città) vengono esposte delle perfette riproduzioni di quello che sarà il contenuto del piatto, in modo da poter indicare quello che più vi piace. E’ difficile trovare qualcuno che vi possa capire o che si possa far capire da voi. Posso solo dirvi che io ho sempre mangiato benissimo (non so bene cosa in alcune occasioni!) ma tutto era sempre fresco e di ottima qualità.
Se siete in partenza per il Giappone, questa piccola lista di ristoranti, testati personalmente, potrebbe esservi utile:
OSAKA: se amate il brivido, assaggiate il pesce palla (fugu), potenzialmente letale se non viene preparato correttamente. E’ la specialità di Osaka e viene servito in molti ristoranti. Io l’ho mangiato allo Zuboraya e sono ancora viva. E’ in Dotonbori, lo riconoscete facilmente perché sopra la porta di ingresso pende la sagoma di un pesce palla gigante con una scritta rossa sulla pancia.
TOKYO: Io mi sono divertita un mondo a cena da Zauo, se non altro per la modalità singolare in cui viene scelto il pesce da mangiare. Dovrete infatti procurarvi il cibo pescandolo da una grossa vasca! Verrete dotati di esche e canne da pesca e scegliere il malcapitato che finirà nel vostro piatto. Una volta acciuffato godetevi l’applauso di tutti i presenti (il personale del locale suonerà un allegro motivetto) e fornite indicazioni sulla cottura desiderata.
Bellissima location e atmosfera trendy invece si trova al Gonpachi nel quartiere di Roppongi. Prenotate un tavolo al piano superiore se riuscite. E’ il locale che ha ispirato il regista Quentin Tarantino per la scena degli 88 folli in Kill Bill Vol. 1! Locale raffinato, prezzo adeguato al tipo di servizio offerto e qualità del cibo ottima.
Per un’esperienza fuori dal comune, se avete in programma di visitare il famoso mercato del pesce di Tokyo all’alba, armatevi di coraggio e fate colazione lì a base di sushi e sashimi! Non fatevi scoraggiare dalle lunghe file di persone che si formano davanti alle piccole botteghe che servono queste “colazioni”; è probabile che riusciate a mangiare uno dei vostri migliori sushi di sempre.
Kamakura: avevo programmato la visita alla città di Kamakura in giornata da Tokyo, perciò posso solo consigliare un posto per la pausa pranzo. Risponde al nome di Bowls Donburi Cafè. Il Donburi è un piatto giapponese che consiste in una ciotola di riso con diversi condimenti. In questo café dall’aria moderna ed eco-chic è possibile scegliere la ciotola small, medium o large nelle varianti proposte, tutte squisite. Una volta finito il vostro Donburi, guardate sul fondo della ciotola: se vi trovate una scritta potreste aver vinto uno sconto alla cassa!
TAKAYAMA: a Takayama non rimarrete delusi se andrete a cena al Kyoya, tipico ristorante dall’atmosfera meravigliosamente rilassante situato in prossimità di un pittoresco canale che attraversa la città, l’Enako-Gawa. La specialità della regione, il pregiato manzo di Hida, viene servito su una foglia di magnolia ricoperta di miso, oppure a fettine crude che farete cuocere sulla griglia posizionata sul vostro tavolo.
KANAZAWA: posso senza dubbio affermare che allo Janome-sushi Honten ho mangiato uno dei migliori sushi in assoluto. Il locale è semplice e antico. Sedetevi al bancone; per noi è stato meraviglioso osservare il modo in cui, con gesti esperti e terribilmente veloci, lo chef preparava i nigiri e li appoggiava sul lucido banco nero di fronte a noi. Ci aveva spiegato, in un inglese deliziosamente incerto, molte cose interessanti riguardo gli usi e costumi locali. Si era inoltre rivelato un ottimo conoscitore del calcio italiano, ed era rimasto sconvolto quanto gli abbiamo raccontato dell’allora interesse di un certo tipo indonesiano ad acquistare l’inter!
MIYAJIMA: se vi piacciono ostriche e anguilla siete nel posto giusto. Noi abbiamo scelto di gustare le specialità del luogo al Mame-Tanuki, posticino accogliente che rimane aperto fino a tardi. Gli altri ristornati infatti chiudono molto presto e davanti al Mame-Tanuki si forma la fila di “ritardatari” che come noi hanno osservato troppo a lungo lo splendido tramonto al santuario di Itsukushima-jinja. Abbiamo assaggiato le ostriche saltate in padella e fritte, e un gustoso piatto preparato con l’anguilla (unagi) adagiata su un morbido letto di riso. Da leccarsi i baffi!
KYOTO: a Kyoto troverete ogni tipo di cucina, sia locale che internazionale. Se avete voglia di sushi ma volete sperimentare qualcosa di diverso rispetto al solito tonno-salmone-branzino che siamo abituati a trovare in Italia, scegliete il Ganko Zushi, situato proprio di fronte al fiume Kamo-gawa, all’imbocco della suggestiva strada di Ponto-cho. Preparano nigiri con tantissime varietà di pesce, che potrete indicare dal menù che fortunatamente presenta tutte le immagini dei piatti. E’ una catena e ha l’aria di essere un posto prettamente turistico, ma una volta all’interno ci siamo ricreduti. A volte le apparenze ingannano!
Avete presente quei dolcini rotondi e gommosi che tanto si vedevano nei cartoni animati giapponesi che guardavamo quando eravamo piccoli? Sono i mochi. La versione più comune è composta da pasta di riso ripiena di marmellata di azuki (fagioli rossi) che risulta particolarmente dolce al palato. Esiste però una variante che trovo squisita, composta sempre da pasta di riso ma ripiena di gelato! Mentre girovagate all’interno delle immense stazioni delle principali città giapponesi, se vi trovate davanti ad un chioschetto che si chiama Mochi Cream, concedetevi una merenda, non ve ne pentirete!
KOYASAN: poiché sul monte Koya sarete ospiti in un monastero buddista, vi serviranno la cena intorno alle 17 e il tutto sarà rigorosamente vegano. La quantità di cibo è abbondante anche se ovviamente molto light. La colazione il mattino dopo (intorno alle 6) consisterà nelle stesse portate della cena consumata la sera precedente.
